スペイン南部アンダルシア地方のDOPモンティーリャ・モリレス産(Montilla Moriles)のフィーノと呼ばれるシェリー酒(原産地がヘレスでないのでシェリーとは呼べません)の一種が原材料。ぶどうの品種は、100％ペドロ・ヒメネス種を使用。酸度8.5°。50年間アメリカ産オークの樽の中で熟成したヴィネガーがブレンドされています。 『ソレラ・システム』と呼ばれる独特の方法で作られるワインを原材料にしているので、名前もソレラ・ヴィネガーとなっています。
『ソレラ・システム』とは、樽を3段から4段くらいに重ねてワインを熟成させるシェリー独特の作り方のこと。新しいシェリーは一番上の樽に入れられ、出荷されるものだけ、一番下のソレラと呼ばれる樽から取りだされる。取りだされた分のシェリーだけ、上の樽から再度ソレラの樽に入れられるようになっている。

ペドロヒメネスについて

ペドロヒメネスという名前の葡萄は、スペインアンダルシア州を本場とする白葡萄で糖分含有率が非常に高く、シェリー酒、ペドロヒメネス酒などの食後酒やヴィネガー、シロップ、干しブドウなど様々な商品に加工されています。頭文字をとってPXと呼ばれることも多いです。

伝説では16世紀に当時スペイン領だったオランダでスペインハプスブルク家帝国皇帝カルロス五世の守衛をしていたPedro Ximénという兵士が現ドイツライン川河畔のRinという場所からスペインのJerez(ヘレス：シェリーの本場)にペドロヒメネスを持ち込んだというのが定説です。それ以降スペインで栽培が行われるようになり現在に至っています。

原産地としてはコルドバのMontilla Y Moriles(モンティーヤ イ モリーレス)やマラガが有名。Vinagre Solera(ヴィナグレ・ソレラ)は、DOモンティーヤイモリレスに属しています。スペイン以外の地域ではアルゼンチン、チリ、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカ、アメリカなどでペドロヒメネスは栽培されています。

スペインで製造されるペドロヒメネス酒の最大の特徴はその工程です。

「ソレラシステム」はソレラという樽の上にクリアデラという樽を3～4段積み上げたもので(クリアデーラ)、新しいシェリーは一番上の樽に入れられます。樽内にフロールと呼ばれるシェリー酵母が生まれ、一定期間フロールで発酵させていく作り方で、出荷されるのは一番下のソレラから樽の30％までと決められていて、減った分だけ上の樽(第1クリアデラ)から継ぎ足し、その分をまた上(第2クリアデラ)から継ぎ足していきます。こうして常に一定の品質と味を保ち続けているのです。中には数世紀前から続くソレラシステムもあり、ソレラが古いほど奥深い味が楽しめます。ヴィナグレ・ソレラは50年もののソレラを使っているということになります。

Vinagre Solera(ヴィナグレ・ソレラ)はこのような独特のシェリー製造法と同じシステムで作られているが、シェリーに使うぶどうとは違う品種のペドロヒメネスが原料であることが最大の特徴。特に50年熟成させたペドロヒメネス種100％のワインが原料になったヴィネガーは珍しいもので珍重されています。