最近、フライ用のオイルとしてEXヴァージンオリーブオイルに注目しています。これはオイルメーカーや友人と共に前々から調査を深めているのですが、本当にオリーブオイルには驚かされることばかり。研究が進めば進むほど信じられないことが明らかになっています。
この絵は１７世紀初頭スペインの天才画家ベラスケスの作品です。お祖母さんがテラコッタの器で目玉焼きを作っていますが、スペインの目玉焼ききはたっぷりのオリーブオイルの中で揚げるのです。その様子がしっかりと描かれています。この目玉焼きは今でもスペイン人の大好物、ベラスケスもきっと大好物だったのでしょう。
話を元に戻します。
通常、他の植物性オイルは素材の中に浸透＝染み込んでしまいますが、オリーブオイルの場合は素材の表面をコーティングするような作用があり、オイルは表面に留まり中へは浸透しにくいという事実があります。最適なフライ用温度は１７０～１８０度ですが、発煙温度は新しいオイルで２１０度と非常に高く、だからこそ短時間でカラッと揚がる特徴があります。繰り返し使うと発煙温度は下がっていくので、５，６回継続して使ったら、どのくらいの温度で煙が出るかチェックして、オイルを交換することをオススメします。
その際、オイルを差し足すことだけは止めましょう。
オリーブオイルは非常にデリケートです。特にオリーブオイルは香りを吸収しやすい性質がありますので、悪い香りをすぐに吸収し、古いものと混ぜたら新しいオイルでも古い香りになってしまいますし、性質にも悪影響を及ぼします。ディープフライ用のオイルは古くなったら全部交換することが重要です。
また、油が茶色っぽくなってしまった時、細かい泡が消えなくなった時は、オイル交換時です。
スペイン南部アンダルシアの典型的なフリッター。美味しさの秘密はやはりオリーブオイルにありますが、美味しいところほどEXヴァージンオリーブオイルにこだわっています。
エクストラヴァージンでなんて贅沢すぎると思う方もいると思いますが、最近の研究結果ではオリーブオイルが酸化に一番強いオイルなので、他の植物性オイルを使っているよりも油の寿命が長いため、最終的にはオリーブオイルを使った方が健康面だけでなく、金銭的にもお得という結果が出ているくらいです。
chiho
