オリーブ農園リポートの続きです。
農園で収穫の様子を見学している間に、搾油工房から連絡が入り、大急ぎで再び工房へ移動。
オリーブの実は、その日の気温にも左右されます。
私が訪問した日は朝一番に収穫していたにもかかわらず気温が高かったので、実の温度はなんと22度異常。基本的に28°以下に温度を抑えるのがプレミアムオイルの常識、どんな風に作業をするのか興味津々でした。
搾油工房の責任者ベナンシィが詳しく説明をしてくれました。この農園の場合、実は地面と接触することはないので、風力でホコリや汚れを飛ばします。この風力クリーナーも独自に開発。こだわりはじめると、まずは機械の調達から自分たちで実施しないといけないようです。
なぜ水を使った洗浄をしないかは簡単な理由で、水を使うと無数の菌が発生しやすくなり腐敗のスピートを早めてしまうそうです。オリーブの実はあくまでもフルーツですから、収穫した瞬間からフレッシュさは失われて行きます。どれくらいフレッシュな状態で絞るかが勝負となるので、菌の発生なども最小限にさせているのです。
よく見えないのですが、綺麗になった実は圧搾機の中に入れられ練る作業に入ります。ここで実をしっかりと練る事が美味しいオリーブオイルには必需条件になります。オリーブの実の状態にもよりますが、４０分間程度は練られます。ここでの温度調節も大切で、練りのスピードを管理しないと温度が上昇し、オリーブオイルの質が下がってしまう原因となります。
ご覧のとおり、最初２２°だった実が、練った後は２４．８°に上昇しています。
次に、ペースト状になったオリーブは、遠心分離機に入り、水とオリーブオイル、ペースト（カス）に分けられ、オリーブオイルだけが別の口から出てくるようになっています。最初から最後まで温度コントロールが非常に重要です。
こんな感じでオイルが出てきます。
25度で出てきました。ここではこんな風に細かいオイル温度のチェックをしてオイルが完成しますが、まだあとの工程がありますので、それはまた次回。
chiho
