パワジオ倶楽部でもうすぐ漬物教室が開催されますが、スペインでもオリーブは収穫され漬物にされるシーズンです。先日漬物用のオリーブの様子を見学して来ました。
今年は雨が降るべき時に降らず、かなりはずれた雨の降り方だったので、あまり良い収穫とは言えないそうですが、私が見る限りプリプリの素晴らしいオリーブが出来上がっていました。漬物の場合も、良質なものは、収穫後すぐに漬物工場へ運ばれ、洗浄（汚れや葉が落とされます）、大きさと熟し具合に合わせ実は選別、最終的に苛性ソーダの中でアク抜きが実施されます。
（写真のオリーブは工場に届いたばかりのもの。選別もしてありませんが、素晴らしい品質です）
味付けなど色々あるようですが、企業秘密の部分も大きいので、細かいところは想像するしかありませんが、このシーズン村中の人がオリーブ狩りに携わっているような印象を受けました。
漬物用のオリーブの収穫は、オイル用のものよりもデリケートな作業になるので、『枝からオリーブを絞りとる』と表現されますが、まさしく絞っているように実が収穫されます。首から籠を下げて、その中に実を入れて行く方法と、軽く枝を揺すって実を落とす方法、両方を実施しないと収穫が追い付かないそうですが、工場で実は何段階にもわたって細かく選別されていたので、これで高級なものと普通なものの違いがハッキリと分かりました。
つづく
chiho
