スペイン、カタルニア地方レリダにある
オリカテセンのオーガニック農園では、
オリーブの加工品にも力を入れています。
ここは特に伝統栽培を復活させているので、
レシピなども昔ながらのものを守っています。
オリーブの漬物作りはパワジオ倶楽部でも
毎年指導していますが、簡単な方法だと
どうしても苛性ソーダを使います。
昔は苛性ソーダを使わず、なんと水と塩だけで
漬物作りをしていたのですが、
相当時間がかかるというデメリットがあります。
3か月から6か月くらいは漬物に時間をかけていたと思います。
こちらが漬物になったアルベキーナの実。
かなりキレイなピンクに仕上がっています。
これを丁寧にパテ＝ペーストにしていきます。
練るとピンクからブラウンに色は変色してしまいます。
空気との接触でオリーブはどんどん酸化して変色します。
ペーストには農園のハーブとオリカテセンの
上質なエクストラヴァージンオイルが加えられ、
オリジナルレシピのオリーブパテへと変身します。
私も相当色々なブランドのオリーブパテを食べていますが、
このパテよりも美味しいものには巡り合ったことがありません。
早熟と完熟2タイプあるので、どちらも食べ比べて欲しいのです。
特徴が全く違うパテなので、ここでもオリーブの実の
多様性を知っていただけると思います。
これから暑くなってくるとよりおいしく感じられるのが、
このオリーブパテだと思います。
ワインのおつまみとしても最高です。
ベナンシが作ってくれるオリーブオイルは
バナナやアーモンド風味の強い
溶かしバターそのもののアルベキーナです。
早熟タイプのオリーブパテ
完熟タイプのオリーブパテ
小野塚千穂
